2008年7月23日水曜日

New Frontiers of Taste(Umami Symposium)


SF UMAMI 028

実は二日間にわたり、味の素うまみ味インフォメンションセンター主催のイベントNew Frontiers of Taste(Umami Symposium)のお手伝いをさせていただきました。

今回のイベントは、池田菊苗博士が食品の中のうま味の研究、それを学会に報告した100年を祝ってのイベント。ドイツの心理学者ヘニングによると味の基本はBitter(苦味), Sour(酸味), Sweet(甘味), Salty(塩味)の4種類と言われていましたが、それにUmami(旨味)を加えることを提案したのがこの池田博士。

1908年、東京帝国大学(現東京大学)教授の博士が、奥様の作ったお吸い物の美味しかったことに感動し、上記に述べた4つの味の基本以外にまだ重要な味の基本があるのではないかということを確信。40キロの昆布から出汁を取り研究が始まりまったそうです。そして気の遠くなるような研究が続き、最後にうま味の成分アミノ酸の一つのグルタミン酸を発見したのです。

その後、うま味の基のグルタミン酸塩を取り出す製造法の特許を得て、製薬所を経営していた鈴木三郎氏と一緒に事業を創める、これが調味料の”味の素”の始まりなのです。

うま味の成分は、博士が発見したグルタミン酸以外にも煮干しや鰹節から出るイノシン酸、干しシイタケやマツタケの旨味のグアニル酸もあります。海外だと肉やハーブを煮込んで作るスープストックや鶏がらやネギから作るタンなど、これらもうま味のひとつになります。

そのうま味には、消化器官にも受容体が存在し、胃の中に旨味が入ると消化を促す効果があるという生理学的学説も提案されているそうで、これからの医学・生理学分野での学問的普及も期待もされているのだそう。そして味の素の山本さんの話だと、アミノ酸はお肌に必要な要素で、つるつるキレイなお肌を目指すなら、アミノ酸を摂る事が必須なのだそうです。これからますます”アミノ酸摂取”を心がけようと思っている単純な私がここにいます。(笑)うま味、アミノ酸、なかなか奥が深いです~。

Choco, Vanilla, Umami 011

さてそのイベントでは、うま味について話し合うだけでなく、うま味を生かしたお料理を出すということで、前菜は京都吉兆嵐山本店の徳岡総料理長、サラダはAmeのSoneシェフ、メインはFrench LaundryのKellerシェフが担当しました。

私のお役目は、徳岡総料理長とお弟子さん達、そして他のスタッフ達とのコミュニケーションのお手伝い。250人分の前菜を作られると のことで、キッチンを手伝ってくれる料理人方々もたくさん集まりました。”Yoshi's”のKamioシェフ、”HANA”のTominagaシェフ、ご近所”波浪”の Shotaroさん、Shoichiさん、Sanrakuのシェフ、日本食のレシピ本を出しているSimboさん、他にも沢山の料理人達、そうそうたるメ ンバーでした。

SF UMAMI 048

結局、アメリカ暮らしの長い方ばかりで、コミュニケーション等のお手伝いが必要なかったので、私はキッチンをウロウロしていただけ。みなさんの素晴らしい料理のテクニックを横目で見て2日間が終わってしまったという感じでした。(笑)

それにしても徳岡総料理長のお料理の素晴らしいこと。目で楽しみ、そして舌で味わう、まさに芸術だと思いました。ちなみに上の写真が前菜の盛り合わせで、大根の桂剥きで作ったキャンドルホルダーに明かりを灯しています。ほんとアイデアも素晴らしい♪そしてもちろんお味の方も最高なのでした。

SF UMAMI 059

さてイベント後はYoshi'sで打ち上げ。手伝いをしたシェフたち、そしてイベントスタッフも一緒にKamioシェフの美味しい料理をいただきながら親睦会。その打ち上げにはSoneシェフと奥様のLissaさんもいらして、こちらも豪華なメンバーが揃いました。こんな貴重な体験は一生のうち一度できるかどうかですよね。皆様、ご一緒させていただきありがとうございました♪(たぶんこのブログは見ていないと思うけど、、、笑)

Yoshi'sのことは、以前にchristyさんのブログで拝見していたのですが、本当に天井が高くてビックリ。お料理も美味しくて、特にスモークしたホタテ、スペアリブがお気に入り♪もちろんお寿司も美味しかったです ~♪Kamioシェフ、美味しいお料理をご馳走様でした。次回は、ちゃんとディナーをいただきに伺います。

Choco, Vanilla, Umami 008

そして帰り際、うまみインフォメーションセンターの方からお土産にいただいたレシピ本(それもサインつき♪)、大切に使わせていただきます。粋な心遣いありがとうございました~♪沢山の方と出会えてとても嬉しかった2日間でした。実は、次の日朝から仕事、それも二日酔いだった私です。(笑)

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22 件のコメント:

Miyuki さんのコメント...

どういうイベントに行かれるのかなあ、と記事アップを楽しみにしておりました♪ 想像以上にすごい内容でびっくりです! 私ごときでさえ名前を知っているレストランの方々が勢揃いで、それだけで心臓がばくばく。そこに居たわけでもないのに(笑)
旨味。とても深くて複雑なもの、なのですね。またその旨味も、それを引き出す腕があってこそ、また外見の美しさを与えてこそ。改めてプロのシェフの方々のすごさを感じました。お疲れ様でした!

ぽんごめりぃ さんのコメント...

お疲れ様でした~(^o^)丿
「旨味」の奥の深さにしみじみしちゃいました。お料理にはかなり重要なポイントですもんね!!
皆様のお料理もホントに、ワタシには恐れ多いほど。(行ってないから。笑)
大根のキャンドルに感動しちゃいました…。料理も芸術、ホントその通りで!スゴイ。
次の日早速お仕事とは、これまたお疲れ様です~(>_<)

ayumin さんのコメント...

うわぁ、こんな素敵なイベントだったのですね。それは入場料が高いはずだ~。(笑)Chicoさんのキャリアと人柄があってこその大抜擢のお仕事でしたね!重役を引き受けてくださり、本当にありがとうございました。

旨味って、料理でもっとも重要な味だと思います。実は味の素を使ったことがないですが、こういう経緯で生まれたとは知りませんでした。深いですね~。
化学的はないですが、「おふくろの味」も重要な味だなぁなんて思ってしまいました。Chicoさんのお菓子は、「Chicoさんの味」がして心が癒されます。

お仕事で忙しいところ、本当にお疲れ様でした。

hanami さんのコメント...

本当にすごい顔ぶれですね!
日本の食のイベントが、海外で行なわれているなんて、
なんだかとっても誇らしいです。
(私が誇らしげに思う事もないけれど(^^ゞ)

旨味。私はお弁当を食べるときに感じるかな?。
冷めてもおいしく、味わい深く、香りがあるもの。
時間をかけて、追求したいですね。
Chicoさん、お疲れさまでした。
ゆっくり休んでくださいね♪

wakokoro さんのコメント...

Chicoさん、こんにちは。

『うま味』って、いい言葉ですよね。
このだし加減で、
お料理の味が左右されますものね。
このかわいい、すてきな言葉を
テーマにしているだけあって、
すてきなイベントだったのですね〜。

まあこ さんのコメント...

たしかChico さんは、MSGに対してアレルギーではなかったでしょうか?そのChicoさんが味の素の協賛の催しのお手伝いをしたと言うのが、ちょっと興味深かったですね。
最近、こちらでもキッコーマンの宣伝で、UMAMI と言う言葉を出していて、フードチャンネルでもよく見かけるようになりました。お料理教室のアメリカ人のお友達にも、"UMAMI"と言えば通じるようになったのは凄いことだと思います。
それでも、一度お料理教室で和風のお出しを昆布と鰹節で取ってみせたときは,多くの人が変な顔をして味見をしていました。和風だし=MSGだと思い込んでる人もいて、説明するのに結構疲れましたけどね。

mintamu さんのコメント...

お疲れ様でした!本当にそうそうたるメンバーが一堂に集ったシンポジウムだったんですね(驚)。そして Chico さんもまた、そんなイベントに参加された一人なんですよね、かっこいいです。。
噂の大根の桂剥きは、キャンドルホルダーとして使われるものだったのですね。とてもきれい☆

海外旅行などで外食が続くと和食が恋しくなるのは、体がうま味み成分を欲しているからなんだろうなあと常日頃感じています。変な表現かもしれませんが、「うま味が好き」です♪うま味の科学的解説を読んだら、学生時代が思い出されてちょっと胃が痛くなりました(笑)。

ゴマ さんのコメント...

おお~、これがイベントだったのですね。面白くて、とても勉強になるイベントですね。それにすごい面子が一堂に会してすごい~~~!
Chicoさん、次にYoshi'sでご飯にしませんか?是非、うまみについてご教授下さいませ♪

ミー さんのコメント...

こんばんは!
大根の桂剥きで作ったキャンドルホルダーって、すごいアイディアですね。

和食にとってはとかくうま味って大切な要素だと思います。

大きなお仕事お疲れ様でした!

Chico さんのコメント...

miyukiさん、

そうなんですよ~。ほんと名の知れたレストランの方達ばかりで、ビックリしました。
そんな方達と、同じ時間を過ごせた私はとってもラッキーです♪
旨味、とても大事な味の要素ですよね。昆布を一晩水に浸してから出汁を取るなんて、料理への愛情がなくては出来ないことだと思いました。
ほんと素晴らしい体験をさせてもらったと思っています~。私は何もしてないけど、、。(笑)

Chico さんのコメント...

ぼんごめりぃさん、

ありがとう~♪
旨味、本当に料理には必要な要素だと思います。
まして化学調味料を使わないで、素材の持つ旨味を引き出す料理を作られているシェフの方、感動ものでしたよ。
大根のキャンドル、凄いでしょ。アイデアも素晴らしかったです~♪

Chico さんのコメント...

ayuminさん、

いやいや私はキャリアも何もないですから~。ayuminさんのおかげで、素晴らしい体験ができました。ありがとう♪
私も味の素の経緯を知りませんでした。なので、今回、勉強になりました。
昔は、本だしを使っていた私ですが、アメリカに来てから自分で出汁を取って料理をするようになりました。
なのでその食材の持つ旨味の調理法など、とても興味があります。
私のお菓子に”私の味”ですか、、、そう言ってもらえると嬉しいです♪

Chico さんのコメント...

hanamiさん、

吉兆、日本に里帰りの際には、是非、行ってみようと思っています。
徳岡調理長のお料理をフルコースで食べてみたいです~。
冷めても美味しいもの、ありそうでないのかしら?
お弁当、日本ならではの習慣ですよね。アメリカはサンドウィッチだからなぁ、、。(笑)
旨味の追求、お互いがんばりましょう♪

Chico さんのコメント...

wakokoroさん、

うまみ、いい言葉ですよね♪
wakokoroさんには”うまみ”と言う言葉が似合っています。
ほんとちょっとした加減で、味も変わってきますよね。
なかなか奥が深いです~。

Chico さんのコメント...

まあこさん、

そうです、MSGのアレルギーを持ってますよ。今回の仕事の依頼は、料理長とアシスタントの方々のお手伝いだったのです。
なので味の素がイベントの提供者だったということは、後で知った次第です。
旨味、なかなか奥が深いですよね。時間をかけて出汁を取るって、料理への愛情がなければ出来ないことだと思います。
今回のイベントでは、昆布を一晩水に浸して出汁を取ったり、玉ねぎを煮たりと、とにかく勉強になった2日間でした。

Chico さんのコメント...

mintamuさん、

いや、本当に豪華なメンバーが揃ってました。私は見ていただけ、、。(笑)
キャンドルのアイデア、本当に凄いですよねぇ♪ほんとアイデアに脱帽です!
旨味を引き出す調理法を今回見ることができて、とても為になりましたよ~。

Chico さんのコメント...

ゴマさん、

ほんと勉強になるイベントでしたよ。徳岡シェフやお弟子さん達たちの仕事振りには感動でした。(もちろん他のスタッフもがんばってました。)
是非、Yoshi'sにご一緒してくださいませ~。何時にします?

Chico さんのコメント...

ミーさん、

こんばんは♪
和食は、旨味を引き出した料理が多いですよね。
徳岡料理長のお料理もうまみを閉じ込めた5種類の前菜で、見た目も味も素晴らしかったです。ほんといい経験をさせていただきました。(見ているだけだったけど、、、笑)

christy さんのコメント...

うわー、素晴らしいイベントでしたね。
そこでお手伝いに抜擢されたことはさすがですね、chicoさん!!
お料理界の重鎮のchefと一緒で、きっとinspireされることも多かったのではないでしょうか?今度会ったときに、詳しくお話聞かせてくださいね。
Yoshi's、いいな~。私も久しぶりにKamio chefのお料理が食べたくなりました!!

shina_pooh さんのコメント...

なんてすごい豪華キャスト!!!名前を拝見してるだけでくらくらしちゃいました。でも確か Chico さん MSG ダメでしたよね・・・?お仕事には関係ないですけれど(苦笑)それにしても改めて Chico さんのすごさを実感。Chico さんの食の知識と英語力あってこそのお仕事でしたね。本当にお疲れ様でした☆(Mountain View のレストラン、ご一緒しませんか・・・?Yoshi's も行きたーい、笑)

Chico さんのコメント...

christyさん、

あっ、私何もしてませんから~。(笑)最初はキッチン内通訳って話だったのですが、皆さん損な必要も無いくらい語学も達者な方達で、、。私が恥ずかしくなってしまうくらいです。へへへ。
凄いメンバーでしたよ、ほんとっ!特に徳岡料理長と初日のディナー時でのお話が楽しかったです。
Yoshi's、是非、一緒に行きましょう~♪

Chico さんのコメント...

shinaさん、

ほんとCAで名の通っている方達、日本の日本料理の最高峰の徳岡総料理長と一緒にお仕事ができてよかったです。実際には、私は何もしてないんですけど、、、申し訳ないくらい。(笑)
是非今度、波浪とYoshi'sに一緒に行きましょう~♪