2007年8月23日木曜日

Veal Scallopini

先日のワイン・パーティで作った”Veal Scallopini”を紹介します♪ちなみにスキャロッピーニとは、仔牛のテンダーロイン部分の薄切りお肉名称なんです。仔牛の柔らかいお肉を使った料理で、レモンの酸味が効いたソースとの相性もバッチリ☆別名で”Piccata”とも呼んでいます。

まずは、職場から調達してきた骨付きの仔牛を捌く作業から、、、。家で、大きな肉を切り分けるなんてめったにしないのですが、今日は、美味しい料理のためにひとがんばり♪(って、何をがんばるんだか、、、)私のbutcher(ブッチャー)記録を手短に紹介しますね~♪(お肉の苦手な方は、ここから先は見ないでね♪)

仔牛の肉って、ほんときれいなピンク色で、どちらかというと豚肉に近い感じです。味も牛肉より淡白だし、日本だったらイタリアンレストランで”仔牛のミラノ風カツレツ”がポピュラーですよね♪ちなみにこのかたまり肉部分をテンダーロインと呼んでいます。

まずは、骨と肉の間にナイフを入れて、肉を骨から削ぎ落とします。↑この部分がフィレ(日本だったらヒレ肉)になります。1頭の牛から取れる量もほんの少し。極上の赤身のお肉ですね。小さく切り分けたら”フィレ・ミニョン”に相当する部分でお値段もなかなかです。この部分は、ヒレかつにしていただきた~い♪

そしてすべてを切り分けたのがこちら~♪手前右からフィレ、手前左がフラットアイアン、そして後ろの長い肉がフィレ・メダリオン。今回の料理は、こちらの長いメダリオン部分のお肉を使いました。ピンク色がとてもキレイで、とても柔らかいんですよ~。

ラップに挟んで、よく叩いて伸ばし薄いお肉にします。それに塩コショウを軽くして、小麦粉を付けて焼くだけ。
ソースは、お肉を焼いたフライパンにエシャロット、レモンの皮、タイム、白ワイン、チキンストックを入れて煮詰め、仕上げにレモンジュース、ケイパー、バターを入れました。

切り分けてあるお肉を買ってくれば、とても簡単だし、パーティ受けすること間違いなし♪もちろん豚肉や鶏肉でも美味しくできます。詳しい材料とレシピはこちらから~♪

あっ、ちなみに私は”scallopini”と書いていますが、本来のスペルは”scaloppine”なのだそう。まっ、アメリカではscallopiniで紹介されているので、そのままでいいかしら~?

スキャロッピーニ、変な名前だけど美味しそう~って思った方、是非、ポチッとお願いします♪
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18 件のコメント:

洋子 さんのコメント...

ポチポチポチと三回押しておきました。応援しています。日本でレシピの本出したら絶対売れますよ。
ビール(小牛)おいしいですね。でもちょっと可哀想な気もするけど、仕方ないね。

wakokoro さんのコメント...

Chicoさん、こんにちは♪

↓のワインパーティ、大人な雰囲気で楽しそうですね。
どのお料理もおいしそう!
そして、Chicoさんのお料理は本格で、そのままレストランですね。
来月、来客予定なので、Chicoさんレシピで思てなししてみようと思います〜☆

shina_pooh さんのコメント...

うわぁ、、、さばく作業大変だったんですね。ありがとうございました。本当にきれいなピンク色!残りの部位も Chico さんの腕にかかるとまたまた素敵なお料理に変身しちゃうんでしょうね。豚や鶏でもOKなら作りやすいですが、やっぱり "仔牛" なのが美味しさと興味と高級感を誘うポイントかと(笑)

このレシピもワイン会ブログにリンクさせて頂きました☆

マリリン さんのコメント...

すご~い!!
お肉苦手だけど見入ってしまいました。
日本の家庭ではありえない光景です。
日本でこんなに沢山牛肉を買ったら・・・
それにしても美しいお肉ですね。
これならいただいてみたいわ~(笑)
日本のお店だとフィレ・サーロイン・ももくらいしか一般的ではないし。
やっぱりお肉の国ですね。って当たり前か。
Chicoさんにおいしくお料理してもらって仔牛ちゃんも成仏したことでしょう。(笑)

Chico さんのコメント...

洋子さん、
いつも応援ありがとう~♪
本ねぇ、売れたら嬉しいですよね。その前に出版社を見つけなきゃ!(笑)
うん、可哀想な気もするけど、食べられるために育てられてるからねぇ、、、。
洋子さんの大学の敷地内にもいるんですよねぇ?

Chico さんのコメント...

wakokoroさん、
うん、とても楽しいパーティでしたよ~。皆さん、飲むんだ~。(ちなみに私は歳ともに飲めなくなってます、、、涙)
でもって料理も皆さん上手なんですよ~。
是非、私のレシピも試してみて~。
仔牛がなければ、豚肉かチキンがお薦めですよ~♪

Chico さんのコメント...

shinaさん、
美味しいお肉のため、捌きますよ~♪
残りのお肉は、明日にでもveal Parmesanにしてみようと思ってます。
veal Parmesanは、カツレツにトマトソースとチーズをのせて焼いた料理なんですよ~。
これも美味しいの♪
仔牛やっぱり響きがいいですよねぇ。
リンク、いつもありがとうございま~す♪

Chico さんのコメント...

マリリンさん、
えっ、マリリンさんってお肉苦手だったんですか~?実は、初めて聞いた様な、、、。
ほんとキレイなお肉だったんですよ~。
マリリンさんにも試していただきたかったくらいです。
うんうん、お肉の国アメリカは、カットの仕方も種類もたくさんあるんですよ~。
仔牛ちゃん、成仏できたかしら~?残りのお肉を明日にでも調理したら、成仏できそうですよね♪

Chiblits さんのコメント...

スキャロッピニって肉の名称だったのですか!知らなかった~!料理法かと思っていました。もう何十年も食べた事ないような。(笑)
チキンの胸肉でPiccataは時々作っていますがこれと同じなんですね!胸肉は叩いた事がありませんでしたけど、今度叩いてやっています!
お店の紹介有難うございました!Vealで是非今度作ってみます!ところでチキンブロスは缶入りでいいですか?

Mayu さんのコメント...

こんにちはφ(・ω・〃) ♪

chicoさんのブログには美味しそうなお料理の写真ばかりでしたので、お肉の解体作業は生々しいですねw

でもお肉料理は実際はここからはじまるんですよえねぇ。

生かされてることを実感します。

食べ物に感謝ですね^^

mintamu さんのコメント...

なんと Chico さんはお肉をさばくこともできてしまうのですね!ますます憧れます♪
それにしても、本当に綺麗なお肉ですね。スキャロッピーニなんて高級なお肉、食べたことがありません(笑)。今夜のメニューは牛肉にしようかな☆

Chico さんのコメント...

chiblitsさん、
そうそう、スキャロッピーニってお肉の名称(カットの仕方)なんですよ~。厚さ2cmほどのスライス肉なのだそうです。
肉の名称のことだったら、何時でも聞いてくださいな♪結構知ってます。(偉そう~~、、)
チキンストックは、TJ’sのオーガニックの紙パックに入ったものを使ってます。もちろん缶でもOKですよ~♪

chiblitsさんもピカタを作るんですねぇ。私の場合、チキンは叩いたり、叩かなかったり、気分に任せてます。(笑)
フツーにチキンカツにして焼いて、トマトソースとチーズをのせたチキンパルメザンも美味しいですよねぇ♪
今晩のディナーは決まりかなっ♪

Chico さんのコメント...

mayuさん、
生々しい写真でスミマセン。
自分の料理記録も兼ねているので、ご了承くださいね~。
でもこの解体があってこそ、美味しいスキャロッピーニが食べられるということで、必要な作業なんですよね。まっ、スライス肉を買ってくれば簡単なんでしょうが、、、。
はい、食べ物に感謝です♪

Chico さんのコメント...

mintamuさん、
一応、肉類、魚類(ウナギやアナゴ以外)は捌けます。って言っても、得意ではないですが、、、。
できればやりたくないけど、その作業なしでは食べられないというシチュエーションになった時には”がんばります”ってな感~。
スキャロッピーニって淡白なので、豚肉に近い感じ。mintamuさんが、うちに遊びに来る時には、是非、ご馳走しちゃいますよ~♪
でもその前に、もしスーパーとかで見かけたら、是非、トライしてみて~♪

mayu さんのコメント...

このお料理、shinaさんのページで拝見して「美味しそう~」と思ってたんですが、お肉を捌くところから調理されているんですね。
それは美味しい筈だっ。参加された皆さんは幸せですね~♪
うちでトライするとしたら、豚ヒレを叩いて作ってもいのかな。ぐ~んとレベルは落ちますが(笑)

ギャブゥ さんのコメント...

あの美味しいお料理になる前に、こんなドラマがあったとは!
本当にレストランのようです。
ソースもとても美味しくて大好きだったので
今度マネして作ってみたいと思います!!

Chico さんのコメント...

mayuさん、
ありがとうございます♪
そうなんですよ~、職場で仕入れていたのが骨付きだったので、そのまま持ち帰って家で捌きました~。結構簡単!
豚ヒレ、十分OKです。叩いて、薄さ3~5mmくらいに調整します。
簡単で美味しいので、是非、試してみてくださいね~♪(酸っぱいのが苦手だったらアウトかもしれないけど、、、)

Chico さんのコメント...

ギャブゥさん、
そうなんですよ~。
あの料理の裏側は、こんな感じに肉を捌くところからはじまってました。(笑)
でもって、ヒレ部分は、昨日ヒレかつにしました~。こちらも美味しかったです♪
是非、おうちで作ってみてくださいね~♪